椰味多重奏，处处有心思
提及海南，椰子兴许是大多数人最先想到的。大片的椰树，结满椰子，走在椰子树下，一个不留神，差点被砸中。海南人对椰子的开发利用可谓竭尽全力，从美容的椰子油，到美食的椰子肉、椰子汁等。这不，椰子鸡煲就在广州遍地开花。椰子的吃法远不止于此。近日，广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄师傅甄选海南时令食材椰子，精心荟萃一系列清爽开胃的琼州滋味，就在中餐厅愉粤轩中可赏味，赏味期只到6月8日。
椰香三层肉，既是他家的招牌经典，又是融合海岛风味的新意菜。三层肉是传统粤式烧腊中的经典菜式之一。麦师傅特别选用猪腩肉的精华部位，每一件都有标准尺寸，不多不少就是5×5厘米，这是为了保证肉质的均匀。而选择这个部位，看中的是其口感鲜滑不油腻。经过繁复的烧制工序，将油腻逼出，历练出一身的金黄匀称，表面酥脆而肉质鲜嫩。最妙之处是，在悄然无息中融入了充满夏日风情的椰子香气，那气息如同游丝一般，若隐若现，勾人细品。
椰汁悄悄渗入的，还有那海鲜烩饭。海岛的主食，不免让人想起菠萝炒饭。麦师傅不愿意重蹈旧套路，他用海南烙印极深的椰子水来配搭我们熟悉的海鲜烩饭。即开的海南椰子水与上汤的清润甘甜完全融入米饭中，散发出诱人的香气，令人犹如置身椰林树影、海风徐徐的亚热带海岛悠享舒心假期。这海鲜烩饭相当丰富，麦师傅精挑细选肉质饱满的海虾仁、鲜带子，让海产的鲜味融入米饭中。
椰盅的妙用，是广州人最熟悉不过的了。文明路上那家熟悉的椰子鸡汤，正是用椰盅来做汤水的容器。在广东人的饮食习惯里，“无汤不成席”。麦师傅于是构思出“椰盅海南花猪炖辽参”，他特别精选来自海南饱受丰沛日光洗礼的驰名花猪，加上辽参，放入挖去椰子肉的椰盅里炖煮，汤汁清润鲜甜，令人大开胃口。椰子的清香温柔，都存封于那份硬朗之中，即便不用上它的汁与肉，那也是椰香诱人。
和乐蟹是海南的另一特色食材，更是海南的四大名菜之一，产于海南万宁县和乐小海。它是青蟹中的一种，外壳坚硬，肉肥膏满，优质的和乐蟹膏金黄油亮，不输咸鸭蛋黄。这本是当地家常的食材，但是麦师傅却将其精细化——鲜拆和乐蟹膏扣花胶。以新鲜拆取的和乐蟹膏搭配滋补养颜的花胶，鲜甜软糯的丰富口感旋即打开食客的味蕾。
小吃数不尽，样样有惊喜
天涯海角的海天一色美景，是海南令人着迷的魅力点之一，独特的地理食材与美食是其二。在海南的四大名菜中，文昌鸡最受欢迎，名扬四海。即便到了广州的食肆中，只要店家一提起所用的是文昌鸡，知晓食材者都不免肃然了几分。在海南的菜馆中，大多还是选用的文昌鸡，只是演绎千般。在“琼谣”菜馆中，文昌鸡被配以两种做法，一是传统做法——古法白斩文昌鸡；一是黎家椰香鸡。
