探访1
顾客用餐不剩菜有“光盘奖励”
记者在北京眉州东坡一家餐厅看到，顾客点餐时，服务员会及时提醒“已经差不多了，不够再点吧”。顾客就餐完毕，如果不剩菜，餐厅会送给顾客6元小饭票。“顾客使用没有任何限制。”一位服务人员介绍。
一位服务员告诉记者，“有时候顾客来就餐，比较饿的时候就容易点多，我们通常就会提醒顾客，适量点餐。”
眉州东坡一位负责人介绍，该餐饮企业在北京的连锁门店，通过张贴提示牌、宣传画，以及易拉宝、LED屏幕滚动播放等形式，宣传勤俭节约的良好风尚；同时就餐完毕后，提供免费的餐盒供客户打包。除了有“光盘奖励”，各门店也推出了半价菜，“我们梳理了平时顾客比较喜欢的菜品，推出半份半价菜，让顾客在品尝美味的同时减少浪费。”
探访2
推小盘菜 价格降了客流升了
“我们各个门店，在醒目位置都设置了文明餐桌公约、倡导节约等宣传单。顾客点餐时，都会提醒适量点餐。消费者确实吃不完的，我们会建议打包带走。”华天饮食集团相关负责人说，现在提醒顾客不浪费，已成为各餐厅服务员培训内容之一。节假日，不少门店还给“光盘”的消费者发红包、提供优惠菜品等，鼓励消费者节约。
记者在同春园、鼓楼马凯餐厅等老字号门店看到，为避免浪费，这些餐厅都推出了小盘菜。
“我们店2018年重新开业后，就一直推小盘菜。”鼓楼马凯餐厅经理吕永杰说，“9寸大盘菜换成7寸小盘菜，价格降低三分之一，附近居民来吃饭的越来越多。”吕永杰说，像东安子鸡、剁椒鱼头这些菜，小盘菜卖得都挺好的。如果顾客比较多，可以向餐厅要求上大份。吕永杰说，推广“光盘行动”，餐厅厨余垃圾明显减少，“以前我们一天要收两桶半垃圾，一桶80斤，差不多200斤左右。现在一天不到两桶，大约减少了四分之一。”
部分餐厅推出“半份菜”，比如两个人就餐，服务员会向其推荐“点半份”。尤其在一些火锅类的餐厅，菜单上都标有“一份”和“半份”，海底捞部分菜品则标明“克数”，服务员说，“女性顾客比较欢迎。”
探访3
商务套餐分单人份、多人份
一些餐厅推出了单人和多人的商务套餐，给顾客提供更多选择，以减少浪费。
在紫光园一家餐厅，服务员向记者推荐套餐，“有单人套餐，也有双人套餐或四人套餐，比如双人套餐145元，包括半套烤鸭、两个热菜一个凉菜，两份酸奶、两碗米饭。”服务员介绍，午餐时段周边写字楼白领来这里点套餐的比较多，“双人餐两个人吃足够了，价钱也合适。”
老字号东来顺的小店“涮局”也主推商务套餐，“双人餐就149元，有两盘肉、蔬菜拼盘，还有面条，三个人吃也够。”
另外，不少老字号从做菜开始，就厉行节约，通过提高食材出成率和利用率来减少厨余垃圾。华天同春园饭店负责人介绍，店里将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，“既不影响使用，又减少了厨余垃圾。”
同和居饭店也有不少提高食材利用率的妙招。该店每日接待消费者数千人，食材使用量很大，店里发动厨师不断进行菜品创新，提高食材利用率。
