唐代画家韩滉的《五牛图》（现藏于北京故宫博物院）可能是古代画牛作品中知名度最高的一幅。这幅长卷上，五头姿态各异的牛一字排开，各具状貌。从右至左，棕色老牛俯首吃草，神清气闲；黑白杂花牛翘首摇尾，步履稳健；深褐色老牛筋骨嶙峋，老态龙钟；健壮的黄牛缓步前行，回首而顾；最后一头黄色公牛体态丰厚，凝神若有所思。《五牛图》准确表现了牛的不同样貌、动作、神态和气质，突出了牛勤劳温顺的品格，元代画家赵孟頫如此称赞：“神气磊落，稀世名笔也。”
韩滉是长安（西安）人，曾长期在江苏任职，曾担任过苏州刺史、润州（今镇江）刺史、镇海军节度使等职务。相传，他在江南时，一次到郊外散步，看到几头耕牛在悠闲地吃草歇息，调皮的牧童在旁边玩耍。如诗如画的田园风景深深感染了韩滉，他观察各种不同的牛，反复琢磨，画出了这幅传世的《五牛图》。
韩滉的弟子戴嵩也是“画牛高手”，与擅长画马的韩幹并称“韩马戴牛”。他的《斗牛图》表现了两头蛮牛激烈争斗的紧张场面，使观者身临其境。相传戴嵩初画《斗牛图》时，将牛尾巴画得高高翘起。有牧童看出破绽，指出两牛相斗时，尾巴应夹在两腿中间。戴嵩立刻接受了这个建议，进行了修改。后来，乾隆皇帝在《斗牛图》上题诗赞曰：“角尖项强力相持，蹴踏腾轰各出奇。想是牧童指点后，股间微露尾垂垂。”
明清时期文人画盛行，牛渐渐成为画面中的“配角”，但画坛也不乏画牛的名家。明代苏州画家、“吴门画派”代表人物沈周《卧游图册》中的第四幅《耕牛图》，画的是雨后的郊野风景，用纷繁的笔触勾勒出被打湿的牛毛，结合题画诗“春草平坡雨迹深，徐行斜日入桃林。童儿放手无拘束，调牧于今已得心”，表现了画家本人对田园生活的向往。在另一幅《骑牛图》上，沈周题诗自比骑牛的老汉：“老夫自是骑牛汉，一蓑一笠清江岸。白发生来六十年，落日青山牛背看。酷怜牛背稳如车，社酒陶陶夜到家。村中无虎豚犬闹，平圯小径饶桑麻。也无汉书挂牛角，聊挂一壶村醑薄。南山白石不必歌，功名富贵如予何。”
清代常熟画家杨晋也擅画牛，他留下了很多“牧牛”题材画作，如《柳塘春牧图》《牧牛图》《柳溪放牧图》《湖庄春晓图》《溪畔牛趣图》等。他的《石谷骑牛像》画的是自己老师、著名画家王翚（常熟画家、“四王”之一）悠然地骑在牛背之上，并在画上录前述的沈周《骑牛图》诗。传说，由于杨晋画牛画得太好了，王翚很多画作中的牛、马都是由他代笔的。另有一说，杨晋此画中，骑牛老人是沈周。
和扬州有不解之缘的明末清初著名画家石涛，有一幅有趣的《对牛弹琴图》传世。画面上仅有一人、一琴、一牛而已。抚琴高士神情庄重，正襟危坐。听琴的黑牛面向高士而卧，侧耳倾听，全神贯注。石涛为何会画带有贬义的成语“对牛弹琴”，并在画上录诗四首，九百多字？有论者认为，身为“旧王孙”的石涛身处明清鼎革之际，如题画诗“世上琴声尽说假，不如此牛听得真”所说，《对牛弹琴图》反映了他难遇知音，孤独落寞的心境。
